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lunes, 23 de febrero de 2015

Calidad de la Carne

Vamos a empezar una nueva sección en el blog, "Engorroso pero interesante", en donde podremos aprender un poco más de la cocina, no solo sabremos saber hacer recetas, sino entenderemos el porqué de las cosas.

En algunas ocasiones puede que sea un poco denso y extenso, pero merece la pena.

El primer capítulo vamos a ver "La Calidad de La Carne":

La carne magra se compone de tres materiales básicos; agua (75%), proteína (20%) y grasa (3%).
Estos materiales forman parte de tres tipo de tejidos:
  • La masa de células musculares, compuesta por las fibras que al contraerse y relajarse producen el movimiento, las fibras son de un grosor muy fino, pero pueden ser igual de largo que todo el músculo. Al cocinarla se vuelve más densa, más seca y más correosa.
  • Tejido conjuntivo, el cual rodea a las fibras musculares, y es quien se encarga de pegar dichas fibras a los huesos que mueven.
  • Grupo de células grasas, que se encuentran esparcidas entre las fibras múculares y el tejido conjuntivo. Y son las encargadas de acumular energía en forma de grasa para las fibras musculares. Los animales crean tejido graso en:
    • Debajo de la piel, dándole además de energía, aislamiento.
    • Alrededor del corazón, riñones e intestinos.
    • En el tejido conjuntivo.

Las cualidades de la carne; textura, color y sabor, depende de la disposición y proporciones relativas de los tres tejidos anteriormente mencionados.
Y son estas cualidades, las que nos indicará la calidad del producto.


TEXTURA:

La edad y actividad del animal:

Las fibras musculares tienen poco diámetro cuando el animal es joven, puesto que los músculos se han ejercitado poco, pero conforme este crece y ejercita más sus músculos. las fibras son más gruesas, ya que aumenta el número de fibrillas proteínicas contráctiles dentro de las fibras individuales.

Por lo tanto la carne de los animales más viejos y ejercitados es más dura que la de los animales más jóvenes.

El tejido conjuntivo está formado por varios filamentos, el más importante es el llamado "Colágeno", que es una tercera parte del total de proteína del cuerpo de los animales, y se encuentra en la piel, tendones y huesos.

El colágeno "produce cola",,cuando se calienta en agua, es decir, cuando se cocina se convierte en una gelatina pegajosa, pero antes de cocinarlo es duro y sólido.

Cuando un animal es más joven, tiene mucho más colágeno, pues conforme va creciendo va perdiendo este filamento, pero los filamentos que le quedan son más fuertes y menos solubles en agua, por lo que la carne cocida de un animal joven será más gelatinosa y tierna, a diferencia de un animal viejo, que será más dura y menos gelatinosa.

La grasa:

La grasa también es un elemento importante para determinar la dureza de la carne:
  • Las células grasas interrumpen y debilitan la lámina de tejido conjuntivo y la masa de las fibras, haciendo una carne más tierna.
  • La grasa se derrite al calentarla, en vez de secarse y endurecerse.
La parte del animal de donde procede la carne:

Las carnes tiernas son las que tienen poco tejido conjuntivo y son aquellos músculos que no se usan mucho; lomo, costados y pechugas (en las aves), el hígado sería la carne tierna de las vísceras.

Las carnes duras tienen mucho tejido conjuntivo y son aquello músculos que trabajan mucho; patas y hombros, la lengua y los callos serían las carnes duras de las vísceras.

Para cocinar carnes tiernas, mejor a temperaturas moderadas, que las deja jugosas y tiernas.

Para cocinar carnes duras, lo mejor es cocinarlo el tiempo suficiente para disolver el tejido conjuntivo y dejarlas tiernas.

Genero de vida del animal:

Los animales destinados al matadero deben tener una vida tranquila, pastando libre.
Los destinados a la producción de leche, reproducción, son más duros y de peor sabor.

COLOR:

El principal pigmento de la carne, es la proteína mioglobina, que almacena oxígeno y puede asumir diferentes formas y colores, según su entorno físico.

Tienen dos partes conectadas entre sí, una especie de jaula molecular con un átomo de hierro en el centro y una proteína adosada.
  • Cuando el hierro se une a una molécula de oxígeno, la mioglobina es de color rojo.
  • Cuando el oxígeno es desprendido por las enzimas de la célula muscular, la mioglobina se vuelve oscura.
Clasificación de Carnes según su color:
  • Carnes rojas: Buey, toro, vaca, caballo, carnero.
  • Carnes blancas: Ternera, cordero, conejo y aves.
  • Carnes negras: Caza
La carne de cerdo podría ser por su color (rosado) carne blanca, pero por su contenido en grasa, le hace ser similar a la carne roja.

SABOR:

Alimentación del animal: 

Los animales que se alimentan con pasto o forraje, dan una carne de sabor más fuerte que los alimentados con piensos. Esto se debe al gran contenido de sustancias olorosas, ácidos grasos poliinsaturados reactivos y clorofila que tienen las hierbas, y que los microbios del estómago de los rumiantes convierten en sustancias llamadas "Terpenos".

Estilo de vida: 

El sabor más pleno procede de animales que han tenido una vida plena, pero el ejercicio y la edad también hacen tener una carne más dura.

COMO CONSERVAR LA CARNE:
  • Carne fresca: Hay que almacenarla a 2ºC, con una humedad del 85%. En esas condiciones nos aguantará de 1 a 2 días.
  • Carne refrigerada: Es conveniente tenerla a 6ºC.
  • Congelación: La temperatura ideal es de -18ºC. Hay que congelarlo rápido, para minimizar el tamaño de los cristales de hielo.

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