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viernes, 27 de marzo de 2015

El Huevo


Estructura: El huevo está formado por: 

  • Cáscara: Es la envoltura del huevo, es muy porosa, esto permite que los huevos adquieran sabores y olores. 
  • Clara: Es la proteína más pura de la naturaleza. Constituye el 70% del peso de un huevo. Está formada por un 85% de agua, un 10% de proteína (albúmina), y un 2% de grasa y también contiene azufre. La clara espera a los 63ºC. 
  • Yema: Constituye poco más de un tercio del peso total del huevo (del 30% - 40%). Está constituida por un 50% de agua y un 50% de grasa, con algo de proteína. La yema empieza a espesar a 56ºC y se coagula a 70ºC. Su color amarillo se debe a unos pigmentos vegetales, denominados xantofilas, que la gallina obtiene de la alfalfa y el maíz.
Calidad: vendrá dada por su frescura, su tamaño, por la alimentación y género de vida de las gallenas y la raza de estas, En los envases e incluso en los huevos debe reflejarse la fecha de máxima recomendada para su consumo, incluso a veces la fecha de puesta.

Clasificación comercial: Viene dada por su tamaño ( estará condicionado por la raza y edad de las gallinas) y deberá aparecer en el envase, y es la siguiente:
  • S o pequeña de 43 a 53 gr
  • M o medianos de 53 a 63 gr
  • L o grandes de 63 a 73 gr
  • XL o super grandes, más de 73 gr
Aplicaciones y funciones: es uno de los productos más usados en la cocina, con muchas aplicaciones, entre ellas podemos destacar:
  • Como plato: frito, poché, escaldados, en tortillas, revueltos, etc.
  • Como guarnición: aquí suelen ser normalmente cocidos y picados o en rodajas, y se usan en ensaladillas, ensaladas, sopas, cremas, farsas, rellenos, etc.
  • Rebozados: sirve para formar una costra al rededor del producto.
  • Emulsionar grasas y líquidos que no se unen: Las yemas contienen emulsionantes naturales que ayudan a producir masas tersas dando volumen y textura a las piezas.
  • Como elemento coagulante: flanes, puddines, etc.
  • Como elemento de ligazón: Con este tipo de preparaciones hay que tener especial cuidado, ya que si la albúmina se coagula, se estropean, nunca se debe dejar que hierva. Cremas inglesas, natillas, farsas, etc.
  • Dan sabor
  • Dan color, al pintar el producto con la yema, y darle temperatura, esto le dará un color dorado.
  • Leudar: Los huevos batidos dan aire, el cual se atrapa en una masa y al calentarse se expande. 
Huevos y derivados para su uso industrial: Los podemos encontrar en varios formatos; huevo líquido y pasteurizado, yemas de huevo pasteurizadas, claras de huevo pasteurizadas, yemas de huevo en polvo, claras de huevo en polvo.

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