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martes, 26 de mayo de 2015

Ponencia de Sergio Sierra (El Portal Taberna & Wines - Alicante) UCAM

Ayer tuvimos la suerte de conocer el aula gastronómica de la UCAM con motivo de la finalización del ciclo de talleres "Entre Cocineros 2015".

El grupo de "El Portal Taberna & Wines " (Alicante) ha sido el encargado de hacer el cierre de dicho ciclo, para ello se ha contado con la presencia de Sergio Sierra (uno de los copropietarios del restaurante), Mario (jefe de Cocina), Samuel (dj) y Sergio Martínez (Director de coctelería).


Fotografía © Juan Manuel Díaz Clavijo


En la ponencia dirigida a los alumnos del Grado de Gastronomía de la UCAM, Sergio Sierra les ha hablado, no solo de gastronomía, sino que les ha dado consejos muy valiosos sobre como empezar un proyecto, como llevarlo a cabo y como hacer que funcione. 

Comentó la importancia de tener una gran variedad de platos en su carta (más de 100 platos) para poder ofrecerles a los comensales, y en esta carta, ofrecerles información de sus ingredientes, destacando los 14 alérgenos, por ello, dijo que en su restaurante toda su plantilla está perfectamente formada, principalmente en alergias alimentarias. Pero también reciben formación de corte de jamón, de sumiller..., para que el cliente tenga un servicio ideal.


Fotografía © Juan Manuel Díaz Clavijo
Fotografía © Juan Manuel Díaz Clavijo


Ellos definen El Portal Taberna & Wines como un Bar, donde se conjuga las tapas, los platos gastronómicos, los vinos y las copas en un ambiente informal, divertido y elegante. 

Su filosofía es " The Perfect place" (El sitio perfecto), en donde la gente pueda ir desde las 13.00h y estén a gusto, sin ganas de irse hasta la madrugada, que no sea un sitio donde simplemente vayas a comer, sino que, además de degustar la comida, tengas la posibilidad de escuchar buena música, conocer gente, tomar copas, etc. Y de esto se encargan Sergio Martínez (dirección de Cocteleria) y Samuel (dj), quienes con sus cocteles y música, crean un ambiente desenfadado y relajado.


Fotografía © Juan Manuel Díaz Clavijo
Fotografía © Juan Manuel Díaz Clavijo

Destacó la importancia que le dan al arroz, que siempre se hacen con base alicantina, salmorreta y siempre son arroces caldosos.

También compartió con los alumnos cifras y porcentajes de su restaurante, y les dio consejos para, que en un futuro, si deciden montar su propio restaurante, puedan ponerlos en práctica.

En definitiva, os recomiendo que vayáis a hacerles una visita y disfrutéis de su local, provisto de servicio de barra y mesa, y donde podréis saborear multitud de platos, de verduras, sopas, carnes, pescados, mariscos, platos con huevo, tapas frías y calientes, etc, además de una amplia carta de vinos (más de 400 referencias).

Con los alumnos, Sergio Sierra y Mario elaboraron varios platos de su carta; "Zamburiña con lima y chalota", Cuscús de coliflor, tuétano y trufa", "Sopa de ajo con pescado", "Chopsuey de atún", "Carrillera de cerdo al Monastrell", y "Fresas Balsámicas con mascarpone", simulando con ellos el "Gastromercat".


Fotografía © Juan Manuel Díaz Clavijo
Fotografía © Juan Manuel Díaz Clavijo

Solo queda agradecer a la UCAM, y en especial a Juan Pedro Cano (Director Comercial de Popular Tv) y Antonio Marquerie (Director de la Catedra en Gastronomía), el que nos abrieran las puertas para poder ir a esta charla tan interesante.

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