.status-msg-wrap {visibility:hidden;display:none;}

jueves, 31 de marzo de 2016

Pescado

Hoy vamos a estudiar el pescado,su clasificación, respecto a su contenido en grasa, su procedencia y por su forma, así como saber si está en buena estado.

Fotografía © Juan Manuel Díaz Clavijo
Calidad:

Para asegurarnos de la calidad del pescado deberemos tener en cuenta los siguientes puntos:

Procedencia: Hay aguas en los que los pescados presentan mejor calidad, por ejemplo, algunas especies migratorias tienen más grasa cuando empiezan a emigrar, que cuando terminan su trayecto.
La mejor calidad, como norma general, son aquellas especies que viven salvajes, y no las que son criadas en granjas marinas.
En general, los pescados de mayor calidad son los procedentes del Cantábrico, África y Chile.

Método de captura: Hay varios tipos de captura, y unos son más traumáticos que otros para los peces, por lo que esto puede hacer que su carne tengan magulladuras. Destacamos:
  • Palangre: Esta consiste en llevar varias cañas con anzuelos, y los pescados capturados de esta manera, se suelen denominar "de pinchos". Suelen ser; merluzas, bonitos y atunes.
  • Almadraba: Esta técnica consiste en rodear a los pescados con una red, estrechar el cerco y sacarlos con un gancho. Se suelen usar para melvas, bonitos y atunes.
  • Arrastre: Esta forma de pesca es la más traumática para el pescado, ya que consiste en redes a la deriva que arrastran con todo lo que hay en su paso. 
Grado de frescor: Los pescados azules suelen ser más frágiles que los pescados planos o las grandes piezas ya vaciadas.
La carne del pescado recién sacado del agua es casi estéril, pero se estropea más rápido que otros productos alimentarios.




Buen Estado
Mal Estado
Olor
Recordando a las algas marinas
Acre, ácido, amoniacal, pútrido.
Aspecto General
Brillo metálico, reflejos irisados, colores vivos
Mate, sin brillo, tintes decolorados
Rigidez del Cuerpo
Cuerpo rígido, arqueado. Firme, pero elástico
Cuerpo fofo, blando. La presión de los dedos deja marca.
Escamas
Fuertemente adherida, cuesta quitarlas, brillantes.
Levantadas, se despegan fácilmente
Piel
Tensa, bien coloreada, bien adherida.
Arrugada, decolorada, fácilmente desgarrable
Ojos
Claros, vivos, brillantes, convexos, transparentes, ocupando toda la cavidad orbital
Apagados, vidriosos, opalinos, opacos, cóncavos, hundidos en la órbitas, pupila gris, cornea lechosa.
Opérculo
Adherente, sin manchas
Ligeramente levantado con manchas marrón-rojizas
Branquias
Húmedas, brillantes, rosadas o color rojo-sangre
Secas, grisáceas, plomizas, decoloradas.
Abdomen (Ventresca)
Firme, sin manchas
Fofo, blando, deformado, hinchado, convexo, con manchas coloreadas.
Ano
Herméticamente cerrado
Abierto, prominente.
Vísceras
Lisas, limpias, brillantes, nacaradas.
Aplastadas, hinchadas.
Costillas y Columna Vertebral
Adherentes y formando cuerpo con la pared torácica y los músculos de la espalda
Levantadas, fáciles de despegar.
Carne
Firme, blanca o rosada o roja (atún). Reflejos nacarados en la superficie y al corte
Coloración roja más o menos oscura.
Mucus
Transparente
Viscoso, amarillento, maloliente
Peritoneo (Intestino)
Adherido a la carne
Frágil, deteriorado.
 
Clasificación:

Según su especie:


Pescados Blancos o magros:
  • Grasa: Este tipo de pescado suelen ser sedentarios, ya que encuentran su alimento cerca, por lo que no necesita mucha grasa para sus viajes. Tienen un 2% de grasa, que se concentra en el hígado.
  • Coloración: Suelen tener carne blanca.
  • Cola o aleta caudal: Al ser sedentarios y nadar poco, no les hace falta una aleta fuerte y ahorquillada, así que tienen una aleta plana.
  • Capa de agua donde vive: son denominados "demersales", ya que viven cerca del fondo
  • Propiedades: Contienen muchas proteínas, sales minerales y gran contenido en gelatinas. Tienen pocas calorías. 
  • Ejemplos de pescado blanco: Abadejo, Bacalao, Bacaladilla, Cabrilla, Cabracho, Congrio, Faneca, Gallo, Halibut, Lenguado, Lubina, Merluza, Perca, Pescadilla, Platija, Solla, Raya, Rape, Rodaballo, 
Pescados Semigrasos: En general, no existen pescados semigrasos, sino que dependiendo de la época del año, un pescado azul o uno blanco se convierte en semigraso, porque reduce el contenido de grasa en su cuerpo.
  • Grasa: Contienen un nivel de grasa superior a 2,5% sin sobrepasar el 6%.
  • Capa de agua donde viven: A media agua.
  • Ejemplos de pescados semigrasos: Anguila, Besugo, Lubina, Dorada y Salmonete.
Pescados Azules o grasos:
  • Grasa: Este tipo, a diferencia de los blancos, hacen largos viajes, por lo que necesitan gran cantidad de grasa. poseen entre 5 y 10% de grasa en su cuerpo. 
  • Coloración: Su color exterior es azul, debido a su contenido graso. 
  • Cola o aleta caudal: Tienen una aleta fuerte y ahorquillada, para facilitar sus viajes.
  • Capa de agua donde viven: Son denominados "Pelágicos", ya que nadan cerca de la superficie.
  • Propiedades: Tiene grandes propiedades nutritivas.
  • Ejemplos de pescados azules: Anchoa, Anguila, Angula, Arenque, Atún, Bonito, Boquerón, Caballa, Cazón, Chicharro, Jurel, Lamprea,Mero, Palometa, Pez Espada, Salmón, Sardina, Sargo. 
Según su procedencia:

Pescados de agua dulce o continentales: Arroyo, riberas, ríos, estanques, lagos. Son aguas ricas en magnesio, fósforo y potasio. Pescados de poco sabor.
Peces de agua marina o marinos: Procedentes del mar, donde las aguas son ricas en sodio, yodo y cloro, lo que hace que tengan un mayor olor y sabor.
Diadrónimos: Son aquellos que peces que están en ambos medios y realizan migraciones del agua dulce al agua salada. Ejemplos: Salmón, trucha y anguila.

* La temperatura ideal del pescado es entre 0ºC - 2ºC.

No hay comentarios:

Publicar un comentario